Сельдь под шубой: удивительная история блюда

Существует по меньшей мере три версии возникновения одного из главных новогодних салатов. Расскажем про каждую из них.

Сельдь под шубой, наверное, вторая по популярности праздничная закуска современной русской кухни. Почетное место занимает, безусловно, оливье. Но «шуба» хороша по-своему! Нежность соленой сельди так приятно сочетается в ней с бархатистостью отварного картофеля и сладостью свеклы, а неизменный провансаль придает блюду сочность и пикантную нотку. На тему того, что именно класть в этот салат и — главное! — в какой последовательности, сломано немало копий, но сегодня мы эту тему развивать не будем. Поговорим лучше о том, как появилась сельдь под шубой. Тем более, что историй ее возникновения на сегодняшний день несколько и, право слово, одна лучше другой.

Версия первая: бойкот и анафема

Начнем с самой экзотической и самой знаменитой версии, к тому же связана она с новогодними праздниками. Как гласит легенда, впервые сельдь под шубой была изготовлена незадолго до наступления 1919 года. Утверждается, что блюдо придумал некий купец по совместительству владелец сети московских трактиров Анастас Богомилов. И задумка его, согласно духу времени, была наполнена революционным смыслом.

Новоизобретенное блюдо должно было не только демонстрировать умение приготовить красивую и вкусную закуску из недорогих продуктов, но и символически объединять разные общественные слои государства. За каждым компонентом салата, согласно легенде, был закреплен особый смысл. Главное, конечно, сельдь — она символизировала пролетариат. Овощи, за исключением свеклы, соответственно крестьянство. Свекле за красный цвет выпала честь олицетворять Красную армию, а соус провансаль обозначал буржуазию. Будучи, очевидно, человеком изобретательным, господин Богомилов дал блюду мощное название «Ш.У.Б.А.», что расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема».

История эта довольно известная, но, похоже, к реальности отношения не имеет. Исследователи не нашли ни соответствующих упоминаний о «Ш.У.Б.Е.» в исторических источниках, ни имени Анастаса Богомилова в списках купеческих гильдий. А жаль!

Версия вторая: невольный каламбур

Перейдем ко второй версии: она не менее занимательна. Согласно этой легенде, прародительницей сельди под шубой стала форель, и приготовлено это блюдо было в 1883 году. Повод предстоял значительный: торжественный обед в честь коронации Александра III, проходивший в Грановитой палате. Имя повара легенда не называет, но сообщает, что служил он в московском ресторане «Россия» и в честь праздника решил поэкспериментировать.

Для своей особенной закуски повар выложил на блюдо форель, а на рыбу слоями — овощи, в числе которых были свекла и репа. В качестве заправки выступал соус провансаль с анчоусами. Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой», и это стало причиной неприятного недоразумения. Дело в том, что форель тогда привозили из Дании, с родины супруги новоиспеченного императора Марии Федоровны. Поселиться император с императрицей собирались именно в Гатчине, а белый с темными вкраплениями соус, как назло, на удивление походил на горностаевую отделку платья, в котором по случаю праздника предстала императрица. Нарочно не придумаешь, но выглядело это тонкой насмешкой над Марией Федоровной.

По легенде, император блюдо съел, но после обеда счел нужным поговорить с поваром. Тому удалось убедить главу государства в отсутствии злого умысла и избежать наказания. Однако форель от греха подальше из рецепта было велено убрать. Так и осталась эта закуска в меню московских заведений под названием «Шуба», без форели, с одними лишь анчоусами, да вскоре и те заменили на более простую и понятную малосоленую сельдь.

Какое эта версия имеет отношение к действительности, неизвестно. Но о коронации Александра III, в том числе и об обедах, данных в честь этого праздника (их было по меньшей мере три), осталось немало свидетельств. В описаниях меню не значится «Коронационная гатчинская форель под шубой». Правда, согласно свидетельствам, на главном обеде в Грановитой палате на закуску подавали копченую и соленую рыбу в ассортименте – от семги до муксуна. Могла ли одна из рыбных закусок оказаться той самой форелью, прародительницей сельди под шубой, – кто знает?

Версия третья, самая прозаическая

Наконец, мы добрались до версии, в основе которой нет легенд, а есть исторические факты. О том, что уже в первой половине XIX века салаты, удивительно похожие на современную «шубу», были распространены в скандинавской и немецкой кухне, известно достаточно достоверно. Назывались они в переводе на русский весьма банально — «селедочный салат». Вот примерный рецепт такой шведской закуски из английской поваренной книги 1845 года: слоями на блюдо нужно было уложить норвежскую сельдь, резаную свеклу, картофель, морковь, яйца… Что-то напоминает, не так ли? Рецепты закусок, включающие сельдь в сочетании со свеклой, картофелем, морковью, встречаются в русских и североевропейских поваренных книгах уже с середины XIX века.

Провансаль же, сегодня чаще называемый майонезом, прочно присоединился к этой компании, как считается, только с середины века прошлого, и само блюдо «сельдь под шубой» как элемент советского меню окончательно оформилось лишь к 1960-м годам. Весьма прозаично? Хотя, если подумать, из этих трех версий ни одна не исключает другую. Возможно, легенды, описанные выше, на чем-то да основаны, и история появления «шубы» объединяет их все. Вряд ли мы узнаем об этом точно. Зато теперь, поставив на стол привычную селедку под шубой, вы сможете сопроводить ее подачу парой занимательных историй.

Управление Роспотребнадзора по Оренбургской области